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湖口豆豉

关键词:豆豉,豆豉烧肉,甜豆豉、汁豆豉、五香豆豉     我要发布新的信息
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      湖口豆豉制作技艺被列入省级非物质文化,湖口豆豉流传至今,其因历史悠久,工艺正宗,味美香幽,畅销大江南北,而成为中国江南历史之名产。2005年荣评为中国名优品牌。
    此豆豉色泽黑亮,颗粒均匀,香味浓郁,美味可口,用这种豆豉烹饪的"豆豉烧肉"、"辣味凤尾鱼"、"家乡豆腐"等菜肴,已成为湖口传统风味名菜,颇受中外客人的青睐,蜚声四海。 湖口气候温适,土壤肥沃,盛产粮棉,黑豆也是当地有名的经济作物。湖口黑豆个大粒圆,营养丰富,是加工豆豉的良好原料。据传,湖口豆豉最早始于清初,当时只是农家作为豆酱形式出现的,直到咸丰年间才作为单独商品正式上市。多年来随着加工工艺的不断改进,湖口豆豉质量也越发提高,并自成一体,具有独特的传统风味。
        湖口豆豉集历史传统工艺之精华,选用当地鄱阳湖滨所产优质乌豆为原料,以现代酿造技术精工细作而成,因其采用传统发酵,调料封缸,故不仅有天然的香、酥、醇、鲜之原汁原味、又具有人体所必需的十多种氨基酸的高营养成份,并有健脾、开胃、生津、补肾、降血脂、降血压之功效,实为调味追佐膳之佳品,营养保健之珍品。 改革开放以来,湖口豆豉以其品味独特、货真价实,不仅在国内市场竞争中独占鳌头,旺销不衰,而且远销东南亚及欧、美等国家和地区。
                                 
           “豆豉”是一种传统的大豆制品,它不仅是极好的菜肴佐料,而且还有许多药用价值。明代李时珍《本草纲目》认为:“黑豆性平,作豉则温,既经蒸煮,故能升能散,得葱则发汗,得盐则止吐,得酒则治风,得韭则治痢,得蒜则治血,炒熟则又能止汗,亦麻黄根节之义也。” 
         “湖口豆豉”分甜豆豉、汁豆豉、五香豆豉三种,其中五香豆豉最为人们喜爱。它以上等黑豆为原料,并用清澈见底的鄱阳湖水洗去黑豆霉衣,加上传统精湛的制作工艺,使其色、香、味俱佳。它是餐厅、家庭必备的调味品之一。
        湖口豆豉的来历,传说清朝咸丰年间,高安县有一个姓卢的小皮匠,专做祖传的木履(古时一种套在布鞋外面的雨鞋)。有一年高安遭受洪涝,庄稼欠收,人们连吃饭都困难,木履生意自然清淡。迫于生计,小皮匠带着妻子,离开高安,出外谋生。小俩口挑着皮担儿,几经辗转,到了湖口住了下来。灾年到处一般,小皮匠所做的木履在湖口同样难以卖出。好在湖口县是长江、鄱阳湖口重镇,交通便捷,来往客商较多。小皮匠手艺好,不做木履可修鞋、靴,因此,靠修鞋补靴总算能勉强糊口。有一天小皮匠逛街,发现当地不少农民挑着黑豆(即黑壳皮大豆)在市场上卖,上前一问价格也不贵。这聪明的小皮匠灵机一动,心想:"何不用这黑豆来做豆豉卖呢?"于是回家和妻子一商量,妻子觉得这主意不错,便买了十来斤黑豆子,找来木盆、坛子,细心选豆、漂洗、蒸煮、盖上稻草,让豆子发霉。约莫过了十来天,小皮匠扒开稻草一看,黑豆上竟上了一层厚厚的白霉衣。小俩口满心欢喜,立即把霉豆抬到石钟山矶头上,让鄱阳湖清水慢慢冲洗干净。然后回家翻晒,装进木盆。过了些日子,盆中发出阵阵香味,妻子打开盖一看,嚯,绝了!这豆豉又黑又亮,香味浓郁,真是再好不过。

  小俩口好不高兴,满心欢喜把豆豉拿到街上去卖。来往行人一看,这豆豉粒粒匀称,黑中见亮,其香无比,十来斤豆豉不一会抢购一空。从此,小皮匠做的豆豉一下轰动了湖口县双钟镇,生意红火得忙不过来,后来干脆皮匠活儿不干了,一心专做豆豉买卖,果然生意兴隆发了财。许多人都想学小皮匠做豆豉的手艺,纷纷上门求教,小皮匠也不保守,把自己做豆豉的方法和盘托出,并告诉大家,这里有个决窍,就是将发了霉的豆豉,一定要挑到石钟山矶头上去冲洗,因这儿是长江、鄱阳湖二水相汇之处,黄、绿两色清水从矶头缓缓而过,用这独特的水洗去豆豉上的霉衣,豆豉就越发芳香,味道越发鲜美。因此,湖口豆豉有别其它地方生产的豆豉。

      中国驰名品牌《石钟山》牌:中华一绝——湖口豆鼓——食用(烹调)指导书由江西九江石钟山豆制品有限公司敬献。
《石钟山》牌中华一绝——湖口豆鼓,因其历史悠久、选科考究、工艺异特、品味香幽,是众口能调的调味佳品,老少皆宜的保健珍品而驰名中外。
一、奇特的入药保健功效
明代李时珍《本草纲目》记载:“黑豆性平,作豉则温,既经蒸煮,故能升能散,得葱则发汗,得盐则止吐,得酒则治风,得韭则治痢,得蒜则治血,炒熟则又能止汗,亦麻黄根节之义也......。”近代,国内外生物科学界研究证实:黑豆鼓,因其含有丰富的大豆磷脂、大豆异黄酮、大豆多肽、大豆蛋白和多种氦基酸、低聚糖、维生素(E、F)、必须脂肪酸等各种营养保健与生物体调节成分,具有明显的四降(即降血压、血脂、血糖、胆固醇)和护肝肾、健脑、减肥、长骨质等奇特的功效。而《石钟山》牌湖口豆豉因全部选用鄱阳湖生态区生产的非转基因黑大豆为原料,经独特的传统制曲发醇、控制性水解工艺精制而成,故其内含更易被人体吸受,用户服务效果更为凸显。
二、加鼓烹调例谱
1、豆鼓爆肉:将洗净切块(片)肉爆出油后,放入一把已浸泡的豆鼓,拌匀再焖烧片刻后食用,口味鲜美、格外幽香、久食不腻。且常温下留置多日也不变质变味。
2、豆鼓扣肉:用本豆鼓代替“酶干菜”制作扣肉,烹调工艺相同,闻喷香,食而不腻,保鲜时间更长。
3、豆鼓鱼:原料:鲜鱼肉450G、豆鼓50G、素油500ml、葱15G、料酒10G、盐5G、酱油10ml、鲜汤50ml、胡椒2G。
制作步骤:鲜鱼洗净,切成条(块)形或打花刀,用姜片、葱、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆鼓剁成学细粒,葱切成每节3厘米长,蒜切成圆片,锅置火上,下素油烧至约200℃,放入鲜鱼,炸至呈金黄色时捞起,倒去锅内油,另放少量素油烧热,下豆鼓炒干水分,下葱、蒜片稍炒,倒入已炸熟的鱼(或鱼块或条);加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧,改用小火收至汁浓将干时,加入香油,起锅装盘晾凉。食用时,将已烹制的鱼(或鱼块或条)摆在盘内,去掉葱、蒜,原汁淋在鱼上即成。
4、鼓酱爆鸭丁:(1)原料:鸭脯切成丁、加蛋清、湿淀粉、盐小许,抓匀上好浆,笋切成片。(2)加适量油烧于五成熟时,将鸭脯丁放入勺内滑散,倒入漏勺里控净油。(3)锅内入油烧熟,放入豆鼓、葱、姜末、甜面酱炒出香味,再烹入料酒、酱油、精盐、糖、笋片、熟青豆略炒,然后再加入鸭脯肉,勾芡即可出锅。
5、豆鼓时鲜蔬:有些蔬菜如鲜辣椒、苦瓜、扁刀豆、水芹、空心菜等均带有青味,烹饪时加点豆鼓可除异味,更嫩香可口。
6、自制豆鼓酱:先将姜、蒜、葱和捣碎后用纱布包扎好的茴香、辣椒、花椒、胡椒等调味品香辛料加食盐、糖等(配料成份,可按所嗜口味增减)、料酒和开水煮1小时后,再加入豆鼓(豆鼓用量加至醪汁液面齐平)再用温火焖60分钟上,冷凉后装入瓶(罐)、略加香油封口、可长期存放,随时食用,口味鲜美又开胃。
7:“家乡”菜肴:凡以家乡冠名的菜肴,如家乡肉、家乡鱼、家乡豆腐、家乡火锅、为体现家乡特色风味,豆鼓调料不可取代,使用方法一般都众所周知,能自行掌握。
8、腌制品加豆鼓:民间腌制生姜、大蒜、辣椒、萝卜、黄瓜、刀豆、豆乳等时,均习惯在封缸前加拌一些豆鼓,既能防腐防霉,风味也更鲜美。
上述通常使用豆鼓的部分例谱仅供参考,随着人们对膳食营养与品味追求的日益增长,加鼓烹调的技术与方法将会有所创新。本公司渴望广大消费者对产品多提宝贵意见,以促使我们不断改进生产技术工艺,提高质量、增加品种,为千家万户、男女老少添美味、增营养、促健康作进一步的努力。

 

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